El foie gras es uno de los platos más codiciados en el mundo entero. Se trata del hígado de pato o de oca engordado obtenido mediante una técnica de cebado, típica del Suroeste de Francia y Alsacia. Para la producción de foie gras se utilizan dichas aves acuáticas migratorias, ya que disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado, sin enfermar. Esto es sin dudas una de las razones que convierten al foie gras en uno de los alimentos más costosos.
Te podría interesar
Vale aclarar que el foie gras no es lo mismo que el paté, ya que sigue otro proceso de fabricación. Además, el foie gras puede ser utilizado ya sea como ingrediente principal en una preparación, o como acompañante. Es por eso que en la siguiente nota te compartimos 4 recetas que contienen este producto que ha sido denominado Patrimonio Gastronómico Europeo.
Ensalada de champiñones con foie gras
Ingredientes (para 4 personas)
200 gramos de champiñones Portobello
12 tomatitos cherry
4 rodajas finas de foie gras
Unas hojas de cilantro fresco
Pimienta negra recién molida
Vinagre de manzana
Aceite de oliva
Una pizca de miel
Sal.
Para nuestra ensalada de champiñones y foie gras comenzaremos realizando una vinagreta emulsionando el vinagre con el cilantro picado, la miel, la pimienta negra, la sal y el aceite de oliva. En ella marinaremos los champiñones y los tomates cherry. Reservaremos en el frigorífico por unos minutos. A la hora de servir, colocaremos la mezcla de los champiñones sobre un plato y por encima colocaremos una rodaja de foie gras. Puedes agregar hojas de lechuga si lo deseas o incluso lo que haya sobrado de la vinagreta.
Mousse de foie grass
Ingredientes (4-6 personas)
200 gramos de foie gras
200 gramos de nata líquida
2 cucharadas de harina de setas
2 huevos
10 gramos de azúcar y un poco más para quemar
4 gramos de sal
Aceite de oliva.
Para este mousse de foie gras comenzaremos engrasando las flaneras o moldes que vayamos a utilizar con un poco de aceite. Reservamos. Por otro lado separaremos las claras y las yemas. A continuación, montaremos las claras a punto de nieve con una pizca de sal. En un bowl aparte colocaremos la nata líquida y la llevaremos a ebullición. Mientras tanto bate las yemas con el azúcar y mézclalas con el foie gras, la harina de setas y la sal, tritura y reserva.
Cuando la nata empiece a hervir, retírala del fuego y viértela sobre el preparado de foie gras sin dejar de remover. Finalmente incorpora las claras montadas con movimientos envolventes hasta que estén bien integradas. Reparte el preparado en los moldes e introdúcelos en una bandeja con agua para cocerlos en el horno precalentado a 180º C a baño María, estarán listos en unos 20 minutos aproximadamente.
Salsa de foie gras
Ingredientes
100 gramos de foie gras
1 chalota
200 gramos de caldo de ave
100 gramos de nata para cocinar
50 gramos de Oporto
½ c/p de sal
Pimienta negra recién molida
Aceite de oliva virgen extra.
Comenzaremos nuestra sopa de foie gras pelando la chalota y cortándola en juliana fina. Luego la colocaremos en una olla a fuego medio con un poco de aceite de oliva extra virgen. Cuando esté tierna, incorporaremos el caldo, la nata y el Oporto. Mezcla bien y deja cocer a fuego lento unos minutos hasta que empiece a espesar.
A continuación, trocea el foie gras e incorpóralo a la olla dejando que se funda y se integre en la salsa, moviendo con una espátula de vez en cuando, salpimenta al gusto. Pasa la preparación al vaso de la batidora, tritura hasta obtener una crema fina y homogénea y vuelve a pasarlo a la olla para dejar reducir a fuego lento unos minutos más, hasta que tenga la densidad deseada. Te recomendamos servirla caliente.
Crema se setas con foie gras
Ingredientes (para 4 personas)
2 c/s de mantequilla
1 cebolla
450 gramos de setas
600 mililitros de caldo de pollo
330 mililitros de leche
Pimienta negra
1 yema huevo
3 c/s de nata de cocina espesa
4 rodajas de foie gras
4 c/s de azúcar moreno
4 c/p de almendras laminadas
Aceite de oliva
Aceite de trufa
Sal.
Para esta última receta con foie gras comenzaremos tostando las almendras laminadas en una sartén sin engrasar. Reservamos. Luego pelaremos y picaremos la cebolla en brunoise y colocaremos en una cazuela amplia la mantequilla. Caliéntala a fuego medio-bajo y pocha la cebolla hasta que esté transparente. A continuación incorporaremos las setas. Salpimenta al gusto y rehoga durante 10 minutos. Añade a continuación el caldo caliente y cuece durante 3 minutos más. Retira la cazuela del fuego, reserva unas setas para decorar en el montaje del plato y tritura el caldo con las setas con la batidora.
Vuelve a poner la cazuela al fuego y vierte la leche caliente, mezcla bien y deja cocer unos 15 minutos. Pasado este tiempo, retira de nuevo la cazuela del fuego, mezcla en un vaso la nata y la yema de huevo e incorpórala a la crema, mezcla bien hasta que obtengas una crema homogénea. Tapa y reserva, no vuelvas a ponerla al fuego. Luego, en una sartén antiadherente pon unas gotas de aceite de oliva, añade el azúcar moreno y ponla al fuego a temperatura baja, cuando empiece a caramelizar, haz las rodajas de foie vuelta y vuelta para que se caramelicen y tome un poco de temperatura. Al momento de servir, coloca la crema de setas en platos hondos y amplios, dispón en el centro la rodaja de foie gras y decórala con unas setas. Reparte las almendras tostadas por el plato y termina regando con un hilo o unas gotas de aceite de trufas.