Seguro estáis pensando que las patatas bravas no son un plato que requiera de una receta o instrucciones para prepararlas ¿Qué tan complicado puede ser? Solo hay que freír las patatas y servirlas con una salsa más o menos picosita y listo, ¿Complicado? ¡Para nada, maja! Sin embargo, hay algunos restaurantes que se empeñan en estropear esta receta facilita y tan popular a la hora de ir en el recorrido de tapas y cañas. Es por eso que queremos daros algunos consejos para preparar las mejores patatas bravas de la historia. Antes de comenzar, insistimos en que esta preparación no admite tomate en ninguna presentación, ni siquiera el kétchup. Dicho esto, vamos con los tips.
Trucos para unas patatas bravas perfectas
Cierto, sin salsa no podríamos llamarlas patatas bravas, pero el punto clave está en las mismas patatas:
- Usa patatas que sean harinosas y firmes a la vez, por ejemplo, la russet, red pontiac o la agria. Siempre hay que hacerlas con patatas frescas, nunca del día anterior.
- Una vez peladas y cortadas, hay que escaldarlas parcialmente en agua con bicarbonato sódico, este ingrediente logrará descomponer la pectina del exterior del tubérculo liberando amilosa. Este polisacárido nos dará una corteza muy crujiente y gruesa durante la fritura. Según la chef Annie Petito, este es el proceso correcto para escaldar las patatas: pon a cocer en 2 litros de agua hirviendo con media cucharadita de bicarbonato unos 1800 g de patatas peladas cortadas y 25 g de sal. Cuando vuelva a hervir, espera 1 minuto y escúrrelas con cuidado.
- Otra recomendación es escurrir el agua sin sacar las patatas de la olla. Simplemente, hay que dejar que la humedad se evapore por completo, sazonarlas con una cucharadita y media de sal, removerlas bien y finalmente extenderlas sobre una bandeja mientras esperamos a que el aceite esté bien caliente. La sal creará huecos en la superficie de la patata, permitiendo que el aceite penetre mejor para una fritura crujiente y dorada.
¿Cómo preparar las patatas bravas?
Ingredientes
- 4 patatas de tamaño medio
- Abundante aceite de oliva para freír
- Sal al gusto
- Para la salsa brava original:
- 2 cdas de pimentón
- 1 cebolla mediana
- 250 ml de agua
- 20 g de harina
- 2 cdas de aceite de oliva
- 1/2 pastilla de caldo de carne concentrado
- 1 diente de ajo
- Sal al gusto
Receta paso a paso de las patatas bravas
- Pela la cebolla y el ajo y pícalos muy finitos.
- En una sartén o cazo a fuego medio, vierte el aceite y cuando esté caliente, añade la cebolla, el ajo y una pizca de sal. Remueve de vez en cuando y deja que se vaya cocinando hasta quedarse ligeramente transparente sin llegar a dorarse, tardará unos 10 minutos.
- Incorpora la harina y cocínala junto con la cebolla a fuego suave durante un par de minutos.
- A continuación añade las cucharadas de pimentón y revuelve bien durante un minuto.
- Agrega el agua poco a poco sin dejar de remover para que no se formen grumos.
- Desmenuza la pastilla de caldo de carne concentrado y añádela al cazo. Remueve y deja que se cocine todo junto durante 2-3 minutos para que se espese. Retira el cazo del fuego.
- Pásala al vaso de una batidora de mano y tritúrala hasta que tenga una textura homogénea y cremosa. Si te ha quedado muy espesa, siempre puedes añadir un poco más de agua y, si por el contrario, te queda muy líquida, ponla de nuevo en el cazo unos minutos más a fuego suave y removiendo.
- Pela y corta las patatas por la mitad, cada mitad de nuevo por la mitad y después en gajos.
- Puedes freír las patatas en freidora o en sartén o cazo:
- En un cazo o sartén honda, pon abundante aceite a calentar, lo que buscamos es hacer una doble fritura, primero a temperatura más baja y luego más alta, para conseguir que estén tiernas por dentro y crujientes por fuera. El aceite debe estar a 140º C. Tardarán unos 8-10 minutos hasta que estén tiernas. Retira las patatas a un plato con una espumadera y sube la temperatura. La nueva temperatura del aceite debe ser de 180º C.
- Vuelve a echar las patatas en la sartén, verás que se doran en cuestión de 2-3 minutos.
- Sácalas a un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite y mientras están calientes, échales la salsa y rectifica la sal.
La textura ideal no debe ser nada grasienta, el exterior debe tener un color dorado y tienen que crujir al comerlas. Podéis freír las patatas 2 veces, muchos profesionales lo hacen de esta manera. Recordad que no debemos cargar mucho la freidora o la sartén, pues corremos el riesgo de una fritura inconsistente. Finalmente, hay que servirlas con la salsa recién hechas y consumirlas aún calientes, para bajarnos el picor, no hay nada mejor que recurrir a las frías birras espumosas. Si queréis acompañar as patatas bravas, los boquerones en vinagre caseros, serán su complemento ideal.