La lubina tiene muchas posibilidades de prepararse, además es muy nutritivo, su nivel de grasa es bajo y tienen un sabor fino y suave. Otro punto a favor, es que para cocinarla no necesitamos complicarnos demasiado, si la hacemos simplemente a la parrilla o al horno, tendremos un plato delicioso. Pero si os decidís por preparar la lubina a la sal será un acierto seguro, triunfaréis con vuestros inventados. Puede parecer sencillo enterrar el pescado bajo una costra de sal y que se cocine perfectamente, pero si queréis un plato verdaderamente excepcional, seguid los consejos del chef Dani García.
Consejos del Chef Dani García para una lubina a la sal perfecta
- El primero de los trucos es utilizar sal gorda y añadirle un poco de tinta de calamar. El chef nos dice que esto solo es una cuestión estética, recordad que la tinta le da un color negro a la comida y un sabor salado y a mar. La manera tradicional es cubrir toda la lubina, abierta y con la espina a un lado, de sal gorda blanca.
- Dani pone la lubina abierta, con la piel hacia arriba, sobre las hojas de acelgas y unta el pescado con un poco de a aceite de oliva virgen extra bien distribuido con un pincel para darle brillo y engrasarlo ligeramente. De esta manera, se conseguirá que la piel quede extracrujiente tras el cocinado.
- A la hora de meter la lubina en el horno, Dani la cocina por 10 minutos a 225º C (esto puede variar según el tamaño de la pieza). De esta manera quedará muy jugosa.
- Nunca quites las escamas al pescado porque actúan como una barrera natural e impiden que la sal penetre en exceso y el resultado sea salado. Además, al retirar la piel con sus escamas, sale de una pieza y es más fácil servir el pescado.
- Retira las aletas con una tijera de pescado, pero deja la cola.
- La proporción para hacer la mezcla de sal con la que cubriremos el pescado es de 3 partes de sal gruesa por una parte de sal fina.
- Hay que humedecer la mezcla con agua muy poco a poco, hasta que notemos un tacto húmedo pero sin que la sal se empiece a disolver. Un truco sencillo para triunfar es añadir una clara de huevo a la mezcla. De esta forma la sal será más moldeable y no se quebrará tanto al limpiar el pescado ya asado.
Receta de la lubina a la sal
Ingredientes
- Una lubina entera
- Sal gruesa (2 kg por cada kg de lubina)
- Sal fina (1 kg por cada kg de lubina)
- Clara de huevo (opcional)
- Mayonesa
- Pepinillos
- Mostaza
- Cebolleta
¿Cómo preparar la lubina a la sal?
- Precalienta el horno a 200º C.
- En una bandeja amplia, coloca una capa de sal en el fondo de 1 cm de grosor. Pon encima la lubina. Puedes meter un par de cuartos de limón en la zona de la ventresca para aromatizar. Cubre con otra capa de sal que tenga el grosor suficiente para que no deje ver el pescado.
- Deja fuera la cola y, de ser posible, el ojo del pescado. Marca con un cuchillo muy débilmente la silueta del pescado para que luego sea más fácil localizarlo y así romper la costra.
- Lleva al horno. El tiempo dependerá de cada horno, el tamaño del pescado y qué tan cocido te gusta. Para una lubina de 1 kg (20-22 min), de 1.5 kg (26 a 28 min), de 2 kg (35 min), 2.5 kg (40 min) 3 kg (50 minutos). Intenta no abrir el horno para que no se pierda el calor.
- Para saber si está hecho, tira un poco de la cola de pescado, si se desprende con facilidad, está listo. Otro truco para saber si ya está bien cocido es el ojo, si esta blanco, ya puedes retirar la lubina del horno.
- En cuanto saques la bandeja del horno, rompe la costra para que el pescado no absorba sal en exceso.
- Quita la piel y saca los lomos sin espinas. Colócalos en un plato para servir con una ensalada verde, patatas al vapor y una salsa tártara casera.
- Para preparar la salsa solo tienes que mezclar la mayonesa, la mostaza y el azúcar.
- Pica el resto de los ingredientes finamente. Mezcla bien y reserva en la nevera hasta el momento de servir.
¡Y listo! Como habéis visto, no se trata de secretos complicados, es muy sencillo conseguir un plato excepcional con estos tips del Chef Dani García. Aunque si queréis poneros muy monos, entonces podéis seguir este último consejo: Hay que madurar la lubina en una cámara especial por 2 días, de esta manera tendrá un color más oscuro, estará más definida y su sabor será más intenso. Sin embargo, no os asustéis, esto no es indispensable. Si seguís los otros tips conseguiréis una cena verdaderamente espectacular.