La sidra es una de las bebidas más típicas en el norte del país. Con el paso de los años las regiones como el País Vasco, Asturias y Galicia comenzaron a perfeccionar poco a poco hasta que hicieran de esta bebida una de las más reconocidas en la gastronomía de España. Ahora vamos a presentar las diferencias entre las tres.
Se dice que la sidra existe en Asturias desde antes de los romanos, esto sin tener claro cuándo es que comenzó a circular esta bebida por el territorio nacional. Lo que sí es claro es que comenzó a elaborarse debido a que había escasez de vino, solo se usaba para festines familiares al decir Estrabón. También había escasez de cebada en aquellos años.
Pero vamos a entrar en materia y explicar algunas de las diferencias entre ellas. Si bien se llaman igual y hasta cierto punto tienen el mismo proceso, la realidad es que tienen un sabor diferente, entre otros puntos. Mejor vamos a ello.
El tipo de manzana
De acuerdo con el portal de Viajes y Vinos, así como lo decreta la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias, esta solo se puede elaborar con manzanas procedentes de parcelas asturianas que estén inscritas en el Consejo Regulador. Dentro de este consejo existen 22 variedades como: blanquina, colorada, imón montes o verdialina, por mencionar algunas.
En País Vasco solo usan 25 variantes de las más de 1.000 que se presentan en la zona. Las más usadas las de Guipuzkoa. Entre las variedades más utilizadas encontramos: aritza, mozolua, urdin o gezamina.
Por último los gallegos usan manzanas que corresponden a cultivo ecológico. Al igual solo se pueden usar manzanas que salgan de huertos de Galicia y de variedades tradicionales como podrían ser: rabiosa, repinaldo, raxao, marafonsa, verdeñá o jamardo.
Sabor
A pesar de que las tres variantes surgen de la misma fruta, la manzana, el lugar de procedencia influye mucho en el sabor. Al utilizar diferentes tipos de manzanas la bebida adquiere tonalidades diferentes. Por poner un ejemplo. La sidra asturiana es menos ácida que la de Galicia o la vasca.
Para el sabor influye mucho la temperatura. La del País Vasco se mantiene a una temperatura inferior lo que cambia en el gusto. También se tiene que mencionar que la fermentación maloláctica de la misma no suaviza su acidez.
Por su parte, la de gallega lleva un proceso muy artesanal, la forma de la recepción de la manzana, el troceado y maceración previo a la prensa. Tiene una fermentación natural y pausada sin levaduras ni bacterias añadidas. Lo que le da un toque diferente.
La elaboración
La sidra vasca deja la pasta de la manzana reposar durante varias horas y se prensa hasta cinco veces para asegurar que se aprovechó la fruta lo más que se puede.
La sidra asturiana no la deja reposar, pero si cuenta con trasiego, es decir, el cambio de las manzanas de unos toneles a otros donde se fermentan desde otoño a febrero a bajas temperaturas. Ellos hacen una mezcla de todos los sabores que se acumulan durante ese tiempo para asegurar que todo esté bien uniformado.
La sidra gallega comienza con la recolección, selección, lavado y troceado. Posteriormente pasa a los tanques de decantación donde se filtrará el zumo de la fruta para después comenzar con el proceso de fermentación.