La llamada concina molecular tuvo su aje a fines de 1980. Esta experiencia culinaria fue creada por el Chef Pierre Gagnaire junto al químico y físico Hervé This donde la cocina se convierte en un laboratorio, cada proceso está bien calculado y medido, ya que la cocina molecular tiene como pilar importante la deconstrucción.
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Para deconstruir un alimento hay que deshacer analíticamente los elementos de un platillo para presentarlos con distintas texturas. Las preparaciones resultantes pueden estar inspiradas tanto en platillos tradicionales como en la creatividad de cada cocinero.
Esta forma de comer tiene mucha expectativa para el comensal ya que lo que veras en frente tuyo no lo podrás identificar rápidamente. Pero para no desconfiar y tener miedo de la cocina molecular, es bueno que conozcas terminología básica para comer sin miedo. Por ejemplo cuando se dice “Sous-vide” es un método de cocción consiste en introducir una preparación en una bolsa que posteriormente se sella al vacío. Los resultados se traducen en características de sabor, consistencia y textura que difícilmente se obtienen con un hervido convencional.
Otra de las palabras claves de la cocina molecular es “hipercongelación”. La técnica es con nitrógeno y tiene un punto de ebullición de 196 °C que son ideales para elaborar helados, purés, mousses, gelatinas o platillos crujientes por fuera y cremosos por dentro. La magia de esta tecnología es que puedes congelar instantáneamente cualquier tipo de preparación que sumerjas en este caldero humeante de congelación.
También vas a escuchar en la cocina molecular sobre esferificación donde el chef transforma los alimentos líquidos en esferas semi sólidas con la ayuda de diversos aditivos entre ellos el alginato y cloruro de calcio. La llamada pulverización se elaboran moliendo alimentos sólidos a los que se agrega maltodextrina, que ayuda a que la textura granulosa sea más evidente tanto a la vista como al paladar. Y finalmente, encontrar la técnica espumas espesas, fluidas o líquidas y su textura va a depender de la densidad de la formulación y el tiempo de reposo que se le dé.