Receta de risotto de parmesano ahumado con espuma de gorgonzola al estilo de MasterChef

MasterChef 11 sigue dejando mucho de qué hablar. Semana a semana el programa de cocina nos deja una serie de polémicas entre los concursantes, eliminados, pero también grandes recetas. Ahora vamos a recordar una de las últimas presentaciones que dejó Alex: un risotto de parmesano ahumado.

Esta receta es ideal para aquellas comidas familiares de domingos, una cena romántica en la que quieras quedar bien con la pareja o, por qué no, para comer o cenar solo en casa. Eso sí, es para aquellos que no gustan de perdonar el arroz. Alex fue el encargado de prepararla durante el programa y ahora nosotros te diremos paso a paso cómo elaborarlo en casa.

Ingredientes para elaborar el risotto de parmesano ahumado

• 800 g de arroz carnaroli
• Lomo bajo de ternera
• 1 cebolla
• 1 puerro
• Queso parmesano
• Proespuma en polvo
• Vino blanco
• Agua
• Aceite de oliva
• Leche
• Queso gorgonzola
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• Brotes

Cómo preparar el risotto de parmesano ahumado

1. Lo primero que debemos hacer es cortar las verduras en mirepoix grande y rehogarlas en una olla. Retiramos y reservamos cuando estén rehogadas. Esto será para realizar el fondo de lomo bajo. 
2. Posteriormente se deben tostar los retales del lomo bajo, los trozos que vamos a usar.
3. Cuando esté en el punto que queremos debemos añadir las verduras y desglasamos con un poco de vino blanco. Dejamos hasta que el alcohol se evapore. Cuando se llegue a este punto añadimos agua y dejamos 30 minutos a hervor suave.
4. Colocamos el arroz y reservamos para cocinar el arroz. 

Para la cocción del arroz

1. Añadimos el arroz en un caso a partes iguales con el fondo hecho anteriormente y dejamos cocinar. Se tiene que ir añadiendo el caldo según como se quiera el arroz.
2. Se tiene que ir haciendo el arroz al gusto. Cuando esté casi hecho vamos a ligarlo con el parmesano y un chorrito de aceite de oliva. Se tiene que agregar haciendo movimientos rápidos con una espátula y de forma envolvente para que se fusionen los ingredientes.

Para el lomo bajo

1. Lo primero que tenemos que hacer es limpiar el lomo bajo que se usará para el fondo.
2. Cuando esté limpio vamos a sellar por todos los lados en una sartén caliente. Después del sellado vamos a meter al horno para terminar la cocción al punto que queramos el lomo bajo. Vamos a reservar hasta el emplatado.
3. Cuando estemos preparando los platos será el momento ideal para cortarlo y no perder los jugos que hemos retenido durante el tiempo en reposo.

Para la espuma de gorgonzola

1. Se tiene que derretir el queso con un poco de leche en una sartén junto con la proespuma. Llevamos a ebullición y colamos. 
2. Ponemos la mezcla sobre el sifón y añadimos dos cargas. Se tiene que reservar en baño María. 

Para el sofrito

1. Para el sofrito vamos a hacer una base con pimiento rojo y verduras. Vamos a pochar todo. 
2. Necesitaremos dos cucharas para hacer la forma de quenel y calentamos antes de servir. 

Emplatado

1. Lo primero que debemos de hacer es colocar el arroz en la base con un molde. Posteriormente agregamos el lomo bajo y el sofrito. Ponemos la campana para ahumar y ahumamos el arroz.
2. Posteriormente se agregan brotes para decorar con armonía y listo. Se presenta el plato en la mesa y cuando esté el comensal se debe retirar la campana. Aquí es cuando añadimos la espuma de gorgonzola.