¡Venga, que todos hemos escuchado de la cata de vinos! Pero, ¿Alguna vez habíais escuchado de la cata de café? Pues sí, justo como los viticultores tienen su protocolo de degustación, la cultura del café también tiene sus fases para saber qué tipo de grano es, su calidad, intensidad y muchas cosas más. No os vayáis con la idea de que solo existe el descafeinado o el soluble, como os podréis imaginar hay más variedades que solo los catadores de café saben apreciar, por eso queremos compartiros esta guía para que podáis amplir vuestro conocimiento cafetero ¡Hombre, que hay vida más allá del espresso y el capuchino!
El café es uno de los productos de mayor consumo y comercio a nivel mundial. Aunque existen muchas especies de café (aproximadamente 100), las de mayor relevancia son dos: Arábica, la principal y más conocida, y Robusta, con una menor popularidad. Debido al gran comercio de café, desde hace muchos años se han establecido normas y reglamentaciones para calificar su calidad y para determinar su precio. Por lo tanto, la catación de café es indispensable en la industria.
¿Qué es la cata de café?
Es una práctica que consiste en percibir factores como el aroma y el sabor de una muestra de café, con el fin de determinar su calidad. Generalmente, los que hacen este proceso de cata son expertos baristas que recibieron un entrenamiento previo en el tema o profesionales conocidos como Q Graders. Estos son personas que cursaron y aprobaron el programa Q Grader, impartido por el Instituto de Calidad del Café (CQI).
Fases de la cata de café
Percepción de la fragancia
La cata se debe hacer con el café fresco, por lo tanto se debe moler justo antes de empezar.En las catas, debido a que suelen haber varias muestras, es importante tener cuidado de no mezclarlas al moler los granos. Esto las puede contaminar y no dará resultados acertados. Principalmente, una o más de las siguientes categorías pueden ser percibidas:
- Notas frutales
- Notas florales
- Notas herbales
Para cada muestra de café se utilizan 5 tazas. En general, cada taza que se va a catar debe tener alrededor de 8 gramos de café molienda media por 100 ml de agua caliente. Esta puede estar entre los 89° y los 93° C.
Percepción del aroma
Cuando se muele el café y se lleva a la taza, se hace el análisis de la fragancia. La diferencia entre la fragancia y el aroma es que la primera se determina con el café molido en seco y se usa la nariz, mientras que el aroma se analiza cuando se agrega el agua al café y se usan las papilas gustativas de la lengua. Para analizar la fragancia, se sacude un poco la taza para que se libere y se empieza a oler el café de cada taza.
Se vierte el agua caliente en cada taza y se deja reposar por unos 3 a 4 minutos. Pasado este tiempo, se puede ver que se forma una capa espesa en la parte superior. Lo que se hace ahora es un proceso conocido como romper la taza, esto consiste en remover hacia un lado con la cuchara de cata esa capa o costra que se formó en la superficie. Cuando se hace eso, el catador debe percibir de inmediato los primeros olores que emanan de la bebida y registrarlos. Cada vez que se “rompe una taza”, se debe pasar la cuchara por agua limpia para que así no se contaminen las demás tazas en caso de que alguna tenga un problema.
Evaluación del sabor
Cuando ya se ha “roto la taza”, se debe quitar la espuma que queda en la superficie. Esta no solo es muy amarga, sino que también pueden confundir al catador.Ahora sí se prueba el café, o como se le conoce normalmente, se “hala el café”. Se sirve un poco del café en la cuchara de cata y se sorbe entre los labios y los dientes para crear un efecto llamado “spray”. Es importante aclarar que el café no se toma, después de cada probada, se debe escupir antes de pasar a la siguiente taza. Cuando se “hala el café” de esta manera, el sabor se impregna mucho mejor en la boca y el paladar. Durante este proceso, el catador debe determinar y clasificar el resto de atributos del café.
- Sabor: es la percepción de aromas y defectos del café.
- Sabor residual: es el sabor que queda después de tomar el café. Aquí se evalúa por cuánto tiempo permanece en la boca.
- Acidez: se identifica con las papilas gustativas que están en la parte lateral interior de la lengua.
- Cuerpo: es qué tanto permanece el sabor del café en la boca y su consistencia.
- Uniformidad: este aspecto hace referencia a qué tan uniformes y parecidas son las tazas de la misma muestra que se está evaluando.
- Dulzura: se percibe en la punta de la lengua. Se relaciona con una sensación placentera.
- Taza limpia: es cuando, desde la primera probada hasta el sabor final, no hay una impresión negativa de la taza.
- Balance: aquí se debe determinar qué tanta armonía hay entre el sabor, el cuerpo, el sabor residual y la acidez. Es decir, si todos los factores encajan bien juntos.
Puntaje al café
Por último, se da un puntaje al café teniendo en cuenta los atributos que se evaluaron en todo el proceso. Entre más cercano al 100 esté el puntaje, quiere decir que el café es de mayor calidad. De acuerdo con el puntaje que tengan, según la Bolsa Agropecuaria de Nicaragua, los cafés se clasifican así:
- Corriente (70-80)
- De especialidad (80-83)
- Ejemplar Regional Plus (84-89)
- Ejemplar (90-95)
- Únicos (95-100)
Es importante mencionar que, en caso de que dos catadores analicen la misma muestra, el resultado final no debe diferir tanto. Incluso si la cata se hace en países distintos, si se usa el mismo proceso, el puntaje global no debería cambiar en más de 2 puntos.
Diferencias entre Arábica y Robusta
- El origen de la variedad Arábica, se encuentra en las montañas occidentales de Etiopía mientras que el Robusta se asocia a varias zonas del continente africano.
- Para un cultivo adecuado de Arábica, generalmente, son necesarias temperaturas entre 18 y 23 ºC y elevaciones superiores a 900 metros sobre el nivel del mar.Por su parte, para Robusta, su desarrollo se puede dar en condiciones más desfavorables, como elevaciones desde y hasta 900 m s.n.m. o soportando temperaturas superiores a 30 ºC. Adicionalmente, esta especie cuenta con plantas más resistentes a plagas y enfermedades.
- Respecto al grano, en el caso de Arábica, tiene forma ovalada, con el surco en forma de S y un contenido de cafeína hasta de 1,5 %. Robusta, en cambio, generalmente tiene granos de forma redonda, con surco recto y un contenido de cafeína hasta de 4 %.
- El tiempo de tostado es mayor en el café Robusta con hasta 13 minutos.
- El color del grano tostado, basado en la escala Agtron Gourmet, debe presentar un valor de 63 en Arábica y 48 en Robusta.
- El ratio entre café y agua presenta una diferencia en el peso del café. En el caso Robusta la proporción óptima es de 8,75 gr por 150 ml de agua. Para Arábica son necesarios 8,25 gr por 150 ml, en ambos protocolos el margen de error es de 0,25 gr.
Catación del café Arábica
Para esta especie los estándares de mayor reconocimiento son los desarrollados por la Specialty Coffee Association (SCA), que entregan una medida cualitativa y cuantitativa, basada en un análisis técnico, para determinar la calidad de una muestra de café. Para Hafid Vélez, Q Grader y Q Processing de Colombia, la catación de Arábica se basa en la evaluación de distintos parámetros para determinar la calidad de una muestra, que inicia con el análisis de la fragancia en seco y con agua caliente. Después, continúan con el sabor, el sabor residual, la acidez, el cuerpo, la uniformidad, la taza limpia, el balance y el dulzor.
Catación del café Robusta
La catación de café Robusta parte de conceptos basados en Arábica, por eso, tienen muchas similitudes. Lo que es clave en este protocolo es la modulación que se debe realizar. Para Denise,Q processing Robusta, es muy importante comprender cómo en un mismo atributo se tiene la interacción entre salado/ácido. Generalmente, Robustas con bajo nivel de sal se consideran positivos y más si tienen una acidez marcada. En el caso del amargor, lo ideal son cafés con bajo amargor y buen dulzor.
Como habréis visto, el proceso de la cata de café es mucho más compleja que la cata de vinos, sea como sea, ambas actividades son una fiesta de sensaciones, sabores y aromas para nuestra nariz y paladar. Estos tips son perfctos para quienes quieren empezar una cafetería o simplemente para lucirse un poquito a la hora de preparar bebidas con café. Recordad que también os hemos dejado una guía para diferenciar un capuchino de un latte y no temblar como un flan al momento de ordenar vuestra bebida en alguna cafetería.